MISO, L'ESSENZA DELLA CUCINA GIAPPONESE
Il miso e la salsa di soia sono il frutto di un processo di fermentazione e in Giappone sono condimenti di base. Entrambi di origini cinesi, entrarono nelle cucine del Giappone nel 1300 ed intorno alla fine del 1500 erano condimenti completamente giapponesizzati: dal profumo e dal gusto più intensi.
I tipi di miso sono 3:
mame miso (a base di sola soia)
kome miso (riso e soia)
mugi miso (orzo e soia)
Per via di questa diversa composizione di ingredienti, il miso differisce per colore, aroma e sapore.
Come si usa?
È possibile che l'abbiate già assaggiato perché è la componente essenziale del misoshiru, una zuppa ricca di ingredienti che va a nozze con il riso bollito!
Originariamente il miso era utilizzato come fonte di proteine, quindi i piatti a base di miso bollito con l’aggiunta di ingredienti di stagione sono ampiamente diffusi a livello nazionale.
Il miso si consuma anche con daikon essiccato o lesso, con le rape, il kon’nyaku o con le melanzane sotto sale.
Con il miso inoltre si cuoce il pesce azzurro per cancellarne gli odori aggressivi.
Si usa anche come salsa da spalmare sul tōfu arrostito, prima di arrostirlo una seconda volta. Immaginate il profumo?
Infine, il miso può essere spalmato su pesce, carne e verdure prima della cottura.
DASHI, IL BRODO "UMAMI"
Non si può pensare alla cucina giapponese senza il suo sapore "umami"! (Il sesto sapore nella classificazione che comprende dolce, aspro, amaro, piccante e salato).
Ad apportare il sapore umami è il dashi che -insieme alla salsa di soia e al miso- rappresenta uno dei condimenti base della cucina giapponese.
Il sapore umami è tipico dei prodotti agricoli e marini come le alghe konbu, i funghi shiitake, il katsuobushi (scaglie di tonno bonito sfilettato e lentamente disidratato) e il niboshi (acciughe essiccate). Quando questi alimenti vengono fatti essiccare, la componente di umami diventa più consistente. Inoltre, l'effetto si rafforza e l’umami diventa ancora più intenso se si usano contemporaneamente alimenti animali e vegetali. È per questo che la combinazione di katsuobushi e konbu è molto popolare!
Un dashi ben riuscito ha un sapore marcato, combinato ad una fragranza estremamente intensa e aggiunge un grado in più di succulenza ai piatti!!!
La preparazione del dashi è estremamente semplice: si fanno bollire a 80 gradi per brevissimo tempo l’acqua e gli altri ingredienti così da estrarne l’essenza. Attenzione però! Se è vero che il dashi può essere cucinato in breve tempo, è altrettanto vero che i suoi ingredienti richiedono un lungo tempo di lavorazione prima di raggiungere la giusta intensità di umami!
ACETO DI RISO: ELISIR DI LUNGA VITA
In Giappone lo sviluppo della cultura del sushi si deve non solo alle caratteristiche del riso, al controllo rigoroso della freschezza del pesce o alla sicurezza dell’acqua, ma anche al potere sterilizzante e alla squisitezza dell’aceto!
L’aceto giapponese si produce dalla fermentazione del riso o dai residui derivanti dall’estrazione del sake.
Il primo è di colore bianco e trasparente e costituisce l’aceto più di uso in Giappone. Il secondo invece si fa invecchiare per tre anni, assume un colore bruno rossastro e, rispetto a quello bianco, ha un profumo intenso e un gusto deciso.
L’aceto rosso è impiegato nei ristoranti specializzati di nigirizushi di Tōkyō che vantano una lunga tradizione.
Oltre a questi tipi di aceto ne esiste uno dal colore nero, fermentato ai raggi del sole e poi altre varietà, prodotte da diversi tipi di cereali o dalla frutta!
Credeteci: in Giappone, durante la stagione estiva c'è un caldo molto umido e capita di non avere fame! In quel caso, si preparano piatti in cui si utilizza un aceto che ha la proprietà di stimolare l’appetito. Anche la rapa e lo zenzero sottaceto (gari) stimolano l’appetito: questi ultimi sono un elemento indispensabile quando si mangia il sushi.
Ma le funzioni dell’aceto sono ancora moltissime: è un ottimo conservante e disinfettante degli alimenti.
Marinare nell’aceto i pesci bianchi, gli sgombri, le sardelle giapponesi e altri pesci oltre a conferirgli un bilanciato sapore agro-salato ha l’effetto di eliminare eventuali batteri.
L'aceto poi aiuta ad ammorbidire le carni e non solo: marinando nell’aceto i pesci di piccola taglia non diliscati, prima di grigliarli o friggerli, se ne ammorbidisce persino la lisca, favorendo l’assorbimento del calcio!
A tutti voi farà piacere sapere infine che l’aceto ha l’effetto di ridurre i grassi: migliora la salivazione e la digestione; riduce i grassi degli organi interni e si adopera per abbassare la pressione alta e il colesterolo!
MIRIN: DOLCEZZA RAFFINATA
Il mirin è un tipico edulcorante giapponese, ricavato fermentando il liquore di riso a cui è stato aggiunto riso glutinoso cotto al vapore.
Non è intenso come lo zucchero e infonde un grado di dolcezza più moderata e raffinata. Se aggiunto in piccole quantità alle frittate o alle omelette cancella il caratteristico odore d'uovo.
È vero, il miso e la salsa di soia si annoverano fra i condimenti base della cucina giapponese, ma quando si vuole esaltare il gusto dei cibi si aggiunge alla lista anche il mirin!
Se si mescolano mirin, salsa di soia e miso nei piatti di pesce alla griglia se ne migliora la lucentezza. Per esempio, l’anguilla condita con questo composto e cotta alla brace è un vanto in tutto il mondo!
La combinazione di salsa di soia e mirin genera un gusto che fa venire l’acquolina quando si preparano le salse a base di passati di frutta o pomodoro, frutti di bosco e patè per accompagnare piatti di carne bovina, suina e pollame!
SALSA DI SOIA SENZA CONFINI
La salsa di soia è il condimento per eccellenza della cucina giapponese. Si utilizza liscia o in combinazione con succhi della frutta, grassi e oli. La salsa di soia differisce per fragranza e gusto a seconda del luogo di produzione. Per esempio, oltre a quella dal colore deciso, ci sono quella dal colore tenue (usata principalmente nell’area di Kyōto) e quella bianca di Nagoya che esaltano i colori delle verdure bollite o quella dolce del Kyūshū.
Senza far dispetto a nessuno, però la salsa dal gusto deciso resta la panacea dei condimenti! Si utilizza quando si cuociono insieme al riso gli ingredienti di stagione; non può mancare come salsa in piatti come il nigirizushi e il sashimi; arricchisce il gusto di grigliate di pesce e di carne e, poiché nasconde un’aroma di vaniglia, può essere miscelata anche con alcuni succhi della frutta o abbinata ai frutti di bosco!
Se si utilizza come condimento per i bolliti di pesce, attutisce gli odori più forti e amplifica i sapori.
Un'ultima curiosità: se vi sentite nervosi, non lesinate nell'utilizzarla: oltre ad essere gustoso, questo condimento ha proprietà tranquillizzanti!
SOBA: SIMBOLO DI LUNGA VITA
Nel 1800 nella città di Edo (attuale Tōkyō) si contavano 3700 ristoranti di soba!
Erano amatissimi dal popolo alla stregua di un cibo fast food!
I soba sono un tipo di tagliatelle ricavate impastando farina di grano saraceno e acqua. La cosa difficile del sobauchi (fare i soba) sta nel fatto che la farina di grano saraceno contiene poco glutine (il glutine funziona da elemento collante). A seconda della stagione occorre anche regolare la quantità d’acqua.
Dopo aver aggiunto l’acqua all’impasto, occorrono 20 minuti per ottenere i tagliolini.
Se si porta a termine questa fase velocemente, eseguendo l’operazione in modo corretto e senza intoppi, si producono dei soba ad arte: dal sapore delizioso e dall’ottimo profumo!
Vi assicuriamo che non è semplice e che in Giappone, per dedicarsi pienamente a questa preparazione, molti chef aprono ristoranti dedicati esclusivamente alla soba e che offrono una ridotta scelta di condimenti.
Essenzialità e bontà sono le parole chiave!
Per condire i soba si utilizzano degli intingoli a base di soia e a grandi linee si hanno due modi per mangiarli: morisoba e kakesoba.
Morisoba consiste nel bagnare gli spaghetti nell'intingolo (dal sapore più deciso).
Kakesoba, invece, consiste nel versare un brodo a base di salsa di soia sui tagliolini.
Morisoba è un piatto normalmente servito freddo, mentre kakesoba è di solito caldo; il gusto originario dei tagliolini, comunque, è più vicino a quello semplice del morisoba.
Se vi è già capitato di visitare il Giappone avrete notato quanto i giapponesi siano "rumorosi" nel mangiare i loro tagliolini ma non si tratta di cafoneria!
Il modo caratteristico di apprezzare questo piatto, infatti, consiste proprio nel godere della fragranza dei soba, mediante il palato e il canale olfattivo, e della sua alta deglutibilità mentre attraversa il cavo orale.
Non così scontato per noi:
fate attenzione per favore!
UDON: SAPORE DI CASA
Gli udon sono tagliolini dalla consistenza morbida ed elastica, serviti generalmente in brodo e accompagnati con diversi tipi di contorno. Per preparare gli udon si impastano farina di frumento, sale e acqua ed il panetto ottenuto si lascia riposare un giorno intero.
Il trucco perché vengano bene è far cuocere la pasta subito dopo aver tagliato l’impasto!
Gli udon possono essere serviti caldi o freddi e con molti tipi di brodo d'accompagnamento. Spesso sugli udon si adagiano la tenpura o altri ingredienti come verdure o uova.
Qualche curiosità:
Ogni anno, il 2 luglio, si festeggia il giorno dell'Udon nella Prefettura di Kagawa!
Il film "Udon" con la regia di Katsuyuki Motohiro, è uscito nel 2006 ed è basato su una storia vera. Narra della crescita improvvisa della richiesta del prodotto e del ricavo economico
che ne conseguì.
RISO, TUTTA LA RICCHEZZA DELLA TERRA
Il riso è l'alimento base dell'alimentazione giapponese. Lo si utilizza in una serie infinita di piatti salati e dolci ed è talmente amato che si dice che "in ogni chicco alberghi una divinità".
Il riso giapponese non è lo stesso che troviamo da noi. Appartiene alla sottospecie Japonica che dopo la cottura risulta
molto colloso, lucente e dolce.
Per bollire il riso bisogna prestare attenzione al tempo di spugnatura in acqua, alla quantità di quest'ultima e alla regolazione del fuoco.
Tuttavia, oggi grazie ai bollitori automatici, cuocere il riso è diventata un’operazione
molto più semplice!
Oltre a costituire la base per il sushi ed il sake, e ad essere la portata principale del pranzo tradizionale ichijū sansai (pasto quotidiano costituito da una ciotola di riso, una zuppa e tre contorni), con il riso si preparano:
Gli onigiri, molto popolari come pranzo al sacco (chissà quante volte vi sarete chiesti cosa fossero quando da bambini
guardavate i cartoni giapponesi!)
I mochi -dolci o salati- si preparano bollendo e pestando il mochigome (una varietà di riso ancora più viscoso).
Essi si conservano a lungo in panetti rotondi o quadrati e, tradizionalmente, sono considerati “magici”, infatti a Capodanno vengono offerti alle divinità!!!
ANGUILLA AI FERRI:
un rimedio contro il caldo!
Non fatevi spaventare dall'apparenza.
L'anguilla è una vera delizia!
Per preparare l'anguilla ai ferri alla maniera giapponese, si sfiletta un’anguilla di grossa taglia, la si bagna in una salsa e la si cuoce. Comunemente si consuma servendola su un letto di riso bianco nel jū (un recipiente quadrangolare) o nel donburi (una scodella tonda).
In Giappone l'anguilla è un piatto estremamente popolare, perchè offre sollievo a chi soffre la calura estiva.
Esistono due versioni di anguilla ai ferri:
nella regione del Kansai, l’anguilla si passa direttamente nella salsa e si arrostisce.
Nella regione del Kantō, invece, dopo aver sfilettato l’anguilla e averla grigliata senza condimenti, la si cuoce al vapore nel seiro, un cestello di legno e bambù,
per eliminare il grasso in eccesso.
In seguito si passa alla vera fase di cottura su una brace alimentata a carbone, immergendo l’anguilla circa quattro volte in un intingolo a base di mirin e salsa di soia.
Attraverso questa ripetizione, l’anguilla risulta ben abbrustolita e ne viene esaltato il sapore.
Quando si mette in bocca è così soffice da sciogliersi letteralmente a contatto con il palato!!!
OTONA NO AMASA!
Il Giappone è un paese che ama i dessert, da quelli tradizionali (wagashi)
basati su ingredienti come riso, fagioli dolci e nettare dei fiori,
a quelli in stile occidentale (yōgashi), decollati dal 1860 circa, quando lo zucchero ha iniziato ad avere prezzi accessibili anche in Giappone.
Entrate in Giappone, le ricette occidentali sono state rielaborate ed armonizzate verso il gusto nazionale: più delicato, leggero e meno dolce.
Per questo in Giappone si recita spesso il motto: "otona no amasa” che significa che anche le persone non particolarmente golose possono apprezzare i dolci giapponesi!!!
WAGASHI: DOLCI TRADIZIONALI
Per wagashi si intendono i dolci giapponesi, preparati seguendo ricette tradizionali;
essi sono contrapposti agli yōgashi, i dolci introdotti dall’Occidente.
Purtroppo non siamo specializzati in questo tipo di pasticceria e per la loro deperibilità, nel nostro ristorante potrete trovare alcune varietà di wagashi solo in occasioni speciali.
Ad esempio al rientro da un
nostro viaggio in Giappone.
Ci sembra comunque interessante raccontarvi qualcosa a riguardo! Così, per curiosità!
I giapponesi amano i dolci e li consumano ancora seguendo pratiche rituali.
Ad esempio i dagashi sono snack consumati come spuntino mentre i dolci da servire agli ospiti si chiamano jōnamagashi.
Tra gli jōnamagashi, quelli serviti in occasione della cerimonia del tè, hanno conseguito un ammirevole sviluppo in termini di
gamma di ingredienti e di forme.
Una cosa che troviamo molto affascinante è che la varietà di wagashi è molto ampia e, sebbene si possano classificare in vari modi (tipo di cottura,
quantità d’acqua contenuta, impiego),
tutti i dolci hanno in comune l’intento di celebrare le quattro stagioni attraverso i loro colori e le forme.
Per esempio, molti dolci secchi riproducono fedelmente i ciliegi in primavera, l’acqua corrente in estate, le foglie colorate in autunno e le peonie d’inverno.
Lo stesso vale anche per i dolci freschi, anche se, in questo caso, le stagioni sono rappresentate attraverso forme e colori astratti.